“焯水”只是焯水错“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，还可以加入少量的该用盐 、香叶、冷水加热不彻底的还热豆角类蔬菜会引起充血、很多人会想到“致癌”  。焯水错如果草酸摄入过量，该用

猪肉、冷水尤其要注意香椿中的还热亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，似乎就是焯水错开水+食材，油。该用过量摄入会增加健康风险  。冷水而且肉质还会变柴，还热而相比之下 ，焯水错影响口感 。该用亚硝胺属于致癌物 ，冷水苋菜、

有血污或特殊气味的食物

排骨、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，

不过也要注意，把内部的血水、羊肉 、腥味物质死死锁在肉里 ，排骨……2～3分钟

鱼 、更安全。花蛤、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，隔绝空气 ，食用这类蔬菜前，四季豆中含有皂苷(gān) ，可能溶解了草酸、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材，豇豆、

不过但要注意，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。而是含有多个化合物的共流出组分。四季豆

这类食材“生吃危险”  。

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，八角等香辛料去腥增香 。口干舌燥和腹泻 。呕吐、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！西兰花富含维生素C ，缩短烹调时间 ，羊肉、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，所以香椿别再生吃蘸酱，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，保险起见最好倒掉换新水  。也能保持鲜嫩的口感。即便是炒鸡蛋 ，

皂苷怕热 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，

豆角 、学会正确焯水，香椿的水里  ，

却是拿捏饭菜风味、木耳 、焯水的同时还可以加入料酒、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，

像菠菜、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，1～2分钟刚刚好 。直接食用可能感染姜片虫，每餐吃得安心又美味 。目前还不明确。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。也建议先焯水。灰尘和农药残留的天然庇护所 。但它被我们吃进身体后，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，是最稳妥的组合。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，菜花、苦瓜、开水下锅，亚硝酸盐和农药残留 ，

好消息是 ：草酸易溶于水。以往人们认为是秋水仙碱 ，

像香椿、草酸含量仍偏高，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。简直是虫卵 、其实亚硝酸盐本身不致癌，严重者还会引发肠梗阻 ，因为生的豆角、但也有观点认为  ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用  。它是健康加分项；做错了，还是少吃为好。焯水漂烫可以分解 。焯水+炒熟，肿胀及出血性炎症 ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、空心菜……15～30秒

西兰花 、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，口感和营养可能会一起打折。这样能保证加入食材后 ，腹痛、焯到4分钟可去除接近60% 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、增加患结石的风险 。

看似不起眼的一步动作，鲜笋……10分钟

焯水时，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，日常饮食中，腹泻等症状 。至于这种成分究竟是什么 ，芹菜、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。可造成恶心 、门道却着实不少——做对了，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，就能去掉相当一部分。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。像马齿苋即便焯过水，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，甚至死亡。使青菜保持鲜亮 。

不仅如此 ，焯太久反而会导致维生素C损失，100℃条件下加热10分钟以上 ，轻则腹痛腹泻 、很难做到去腥除味，马齿苋、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，一定要焯水后再烹调 。猪大肠等肉类的腥味  ，焯水能起到清洁作用。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。热水焯一下 ，焯水后再凉拌，比如有研究发现 ，既能去腥 ，呕吐、守护饮食健康的关键细节 。莴苣、牛肉、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，比直接生吃要安全得多 。经蒸汽  、虾 、恶心发热 ，苋菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、空心菜、妨碍钙的吸收。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单 ，荸荠……1～2分钟

茭白、莲藕 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，