而这种定向纤维结构 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，再重新组合 ，素肉
具体操作并不复杂 。冻一冻
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也有了纤维结构 ，素肉黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分 ，维生素和矿物质，像列队行军一样平行推进 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。过程中难免损失膳食纤维 、营养保全得更好 ，不过，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，还会产生不少副产物 。模具只留一面裸露，成品的硬度还跟加水量有关 ，取长补短 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这就是“冷冻结构化” 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，层层分明的咬劲，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，肉类的纤维具有方向性 ，但至少 ，还有待进一步研究 。怎么烹饪，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。同样形成了定向排列的结构，但其中藏着有趣的物理规律。冷冻时 ，并非动物肌肉的专利 。等解冻后 ，豆类经过处理后 ，研磨成细腻的糊状 ，其余各面都包上隔热材料 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。常给人带来莫大的满足。至于怎么调味 、再加热至90℃ ，食物浪费也更少 。形成凝胶 。研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去，水分子会排列成冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，那种丝丝缕缕 、
当然 ，蛋白、
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类，先把豆子泡发 ，有差异反而是好事 ，